Un cépage, c'est tout simplement une variété de vigne et donc de raisin. De la même manière qu'il existe de nombreuses variétés de pommes et de fraises, il existe une grande variété de raisins à travers le monde. Le cépage est donc le nom donné à une variété de raisin.
Cépage et œnologie ?
Chaque cépage possède sa propre identité :
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identité visuelle : La forme et la taille des grappes, la couleur de la peau du raisin (noire ou blanche).
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Identité gustative : Les arômes (fruités, floraux, épicés, minéraux), l'acidité, le niveau de sucre et le taux de tanins.
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Identité agronomique : Son adaptation à un climat, à un type de sol et sa résistance aux maladies.
C'est le cépage qui donne ses caractéristiques fondamentales au vin, même si le terroir (le sol, le climat) et le travail du vigneron façonnent le résultat final.
Mono-cépage et Assemblage
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Un vin cépage (ou mono-cépage) : Le vin est produit à partir d'une seule variété de vigne. C'est la tradition en Bourgogne (100 % Pinot Noir pour les rouges, 100 % Chardonnay pour les blancs) ou en Alsace (100 % Riesling, Gewurztraminer...).
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Un vin d'assemblage : Le vigneron mélange plusieurs cépages pour combiner leurs qualités (par exemple, la structure du Cabernet-Sauvignon avec la rondeur du Merlot à Bordeaux, ou l'association Grenache-Syrah-Mourvèdre dans le Rhône)
Etymologie du terme : cépage
Le mot cépage trouve ses origines dans le vocabulaire agricole et botanique français du Moyen Âge et de la Renaissance :
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L'origine : Il vient du mot ceps (ou cep), qui désigne le pied de vigne. Ce terme dérive lui-même du latin cippus, qui signifiait à l'origine « poteau », « pieu » ou « borne ».
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L'évolution : Le ceps désignait le tronc en bois de la vigne implanté dans la terre. Par extension, cépage a été formé à partir de cep avec le suffixe -age (indiquant un ensemble ou une variété d'une même espèce) pour désigner une variété particulière de vigne (comme le Chardonnay, le Merlot ou le Cabernet-Sauvignon).
Le mot s'est stabilisé dans son sens moderne (variété de vigne cultivée) au cours du XVIIIᵉ siècle.
Qui dit cépage, dit cep...
Le mot cep est directement emprunté au latin cippus.
1. Le sens d'origine en latin
En latin classique, cippus désignait un objet fiché en terre :
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Un pieu, un poteau ou une borne frontière.
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Une stèle funéraire ou un monument en pierre (terme qui a aussi donné le mot savant cippe en français).
2. L'évolution vers la vigne
Par analogie de forme — un morceau de bois rigide, épais et solidement ancré dans le sol —, le latin tardif puis le gallo-roman ont commencé à employer cippus pour désigner le tronc d'un arbre ou une grosse souche.
Dès le XIᵉ siècle en français, le mot prend son sens restreint et spécialisé en viticulture : le pied ou la souche de la vigne.
Mots de la même famille
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Cépage : formé sur cep pour désigner la variété de vigne.
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Cèpe : le champignon (via le gascon cèp, « souche ») tire son nom de son pied rabattu et trapu qui rappelle un morceau de tronc.
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Cippe : emprunt direct et plus tardif du latin cippus pour désigner la petite colonne funéraire ou la borne antique.
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Les ceps (au pluriel) : désignait autrefois un instrument de torture ou d'immobilisation constitué de deux pièces de bois enserrant les pieds des prisonniers
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